A ZSUREKET NEM LEHET ELRONTANI

Ha egy igazán laktató, nagyon ízletes levest ennénk, ami igazán lengyel, ne hagyjuk ki a rozskovászos savanyú levest, a Żureket (ejtsd zsurek)!

Leginkább Alsó-Sziléziára és Kislengyelországra jellemző, erre felé a legtöbb étterem étlapján jó eséllyel szerepel ez a fehérkolbásszal, krumplival, szalonnával és főtt tojással is gazdagított leves. Télen és nyáron is nagyon jól tud esni a savanykás íze - amit a rozskovásznak köszönhet - gazdag tartalma révén pedig igen laktató tud lenni.

A zsurek legendája

Réges-régen élt egy egy nagyon fösvény kocsmáros. Kapzsiságból becsapta a szomszédait, azok pedig, mivel el akarták kergetni, segítséget kértek egy híres haspóktól. Ez a komoly vagyonnal rendelkező jövevény fogadott a kocsmárossal, hogy megeszi a legrosszabb levest, amit a kocsmáros főz neki, és nem kap tőle gyomorrontást. Ha ezt megteszi, a kocsmáros elhagyja a falut, ha nem, a kocsmáros megkapja a vendég egész vagyonát. A szakács, jó keresetet látva a dologban, fogta a maradék rozs kenyérkovászt, mellédobott egy marék fonnyadt zöldséget, adott hozzá egy darab szárazkolbászt, gombát, egy kis maradék füstölt csülköt, és az egészet fokhagymával ízesített. A titokzatos vendég jóízűen megette a levest, és híre bejárta az egész vidéket.

Ahány konyha, szinte annyi változat

A zsurek gyakran nem csupán leves, hanem identitáshordozó étel is, ráadásul nem mindenhol egyforma és lehet nagyon hasonló, de más néven. Nézzünk néhány példát.

Az úgynevezett “fehér barscs”, vagyis bialy barszcz, amely főként a lublini régióra jellemző és gyakran a húsvéti reggeli részét is képezi ránézésre teljesen “zsurek-szerű”, viszont annyiban különbözik tőle, hogy nem mindig rozskovász alapú, búzalisztes alapon is készülhet és picit lágyabb és kevésbé savanykás, mint a klasszikus zsurek.

Ott van még a “zalewajka” is, ami amit Lódzban kóstolhatunk meg és a szegény ember zsurekjének hívják. Ez a leves rusztikusabb, egyszerűbb, kevesebb a hús benne általában, és több a krumpli és a szalonna és attól zalewajka a neve, hogy a savanyított levest öntötték rá a krumplira, vagyis egyfajta “ráöntős leves” a zalewać, vagyis ráönteni, leönteni, felönteni lengyel szóból.

Sziléziában (Katowice és környéke) a zsurek még erőteljesebb ízű, mint általában, füstöltebb, tele kolbászkarikákkal és gyakran krumplipürével, ahogy a helyiek mondják, igazi bányászétel, és egyébként żur śląski-nak, vagyis sziléziai zsurnak hívják.

És ne felejtkezzünk meg a magyarok által leggyakrabban kóstolt tátraaljai zsurekről sem (żurek podhalański), ami igazán finom és akár oscypek sajttal is találkozhatunk benne vagy hozzá.

Ami a modern gasztronómiát illeti, van a zsureknek mai, mondhatni kiszuperált verziója is, amikor a krumplipürére öntik rá a selymes, daraboktól mentes zsureklét, ami finom, de a zsurek sava-borsát, sűrűségét sosem adja vissza.