LENGYEL KEREKPEREC-HISTÓRIA - AZ OBWARZANEK KRAKOWSKI TÖRTÉNET
- Wessely Márta
- 5 minutes ago
- 3 min read
Krakkóban az első dolog, ami szembejön az utcán, az a kék keretbe foglalt, nagy üvegfelületekkel rendelkező mozgóárusító kocsi és árusa, aki a hajnalban sült, friss tésztagyűrűket kínálja. Az illatos, fonott péksütemény nem más, mint az obwarzanek krakowski, azaz Lengyelország egyik legősibb, írásos emlékekkel dokumentált kulináris öröksége. Története, városhoz fűződő megbonthatatlan kapcsolata teszi egészen különlegessé ezt a falatnyi tésztát, amely az évszázadok alatt a Jagellók udvarától az Európai Unió eredetvédelmi rendszeréig jutott.
A középkori kiváltságok és a királyi asztal: Az obwarzanek születése
Az obwarzanekről az első fennmaradt írásos említés 1394-ből származik, amikor Hedvig királynő (Jadwiga) és II. Ulászló (Władysław Jagiełło) udvari számadásaiban rögzítették a beszerzését. Egy 1394. március 2-án kelt bejegyzés szerint a királynő számára gyűrűket, azaz obwarzanekeket vásároltak és garassal fizettek érte, ami jelzi, hogy bár királyi asztalra is került, de mégiscsak egy alapvetően elérhető, megfizethető termékről volt szó.
A középkorban Krakkóban a pékmesterség szigorúan szabályozott keretek között zajlott, az obwarzanek sütésének kizárólagos jogával a krakkói pékcéh rendelkezett. A 15. század végén Jan Olbracht király még egy különleges kiváltságlevelet is kiadott, amely megerősítette, hogy csak a krakkói pékek készíthettek és árusíthattak obwarzaneket a városon belül. Ennek a monopóliumnak köszönhetően még a 18. század végén is zajlottak perek olyan pékek ellen, akik engedély nélkül próbáltak obwarzaneket sütni.
Technológiai sajátosságok
Az obwarzanek szó a lengyel obwarzać igéből származik, ami forrázást, forró vízbe merítést jelent. Ez a technológiai lépés az, ami az obwarzaneket elválasztja a legtöbb péksüteménytől, kelt tésztától. Az alapanyagok listája viszonylag rövid, de minőségük meghatározó: búzaliszt, zsír, cukor, élesztő, só és víz. Az alaposan kidolgozott, megkelt tésztából a pékmesterek sulakat, azaz hosszú tésztacsíkokat sodornak, egy autentikus krakkói obwarzanekhez két vagy három ilyen sulát fonnak össze, ennek köszönheti a kész tészta a rusztikus formáját és a textúráját is. A legfontosabb szakasz az obwarzanie, amikor a formázott tésztát forró, legalább 65 fokos vízbe merítik, nagyjából 10 másodpercre, ennek köszönhető, hogy a sütemény belül puha marad, míg kívül ropogósra sül.
Na, de mitől eredeti?
Honnan tudhatjuk, hogy eredeti obwarzanekkel van dolgunk? Úgy, hogy az átmérője igazolhatóan 12 és 17 centiméter között mozog, vagy ellenőrizzük a tészta alján a sütési nyomokat, hiszen az eredeti obwarzaneket mind a mai napig rostélyon sütik, az alján jellegzetes, párhuzamos, vonalszerű sütési nyomok láthatóak. De a legegyszerűbb, ha az eredetmegjelöléssel ellátott kék taligákból vesszük az uzsonnánkat, hiszen az Európai Bizottság az obwarzanek krakowskit 2010-ben felvette az Oltalom Alatt Álló Földrajzi Jelzéssel ellátott termékek jegyzékébe.
Miben más az obwarzanek, a bajgiel és precel?
Bár sokunk számára összemosódik az obwarzanek, a bagel és a perec fogalma, három különböző termékről van szó, még akkor is, mindháromnak köze van a krakkói sütőiparhoz! Amíg az obwarzanek a keresztény pékcéhek és a királyi udvar büszkesége volt, addig a bagel (lengyelül bajgiel) a krakkói zsidó közösség, különösen a Kazimierz negyed jellegzetessége, amely egyetlen tésztacsíkból formált gyűrű. A tésztája tömörebb, gumisabb, nehezebb és amíg az obwarzanek önmagában fogyasztott rágcsálnivaló, a bagel – különösen a New York-i és montreali emigráció hatására – mára már szendvicsalappá vált. A perec (lengyelül precle) pedig eleve nem gyűrű, hanem nyolcas alakú, ha mártják is sütés előtt, akkor legtöbbször lúgos oldatba, amitől sötétebb, fényesebb kérge lesz.
Nemzetközi párhuzamok: a simit és a bublik
Az obwarzaneknek számos országban élnek rokonai. A legismertebb a török simit, a gyűrű alakú, szezámmagos péksütemény, amit a törökök sütés előtt pekmezbe, sűrű szőlőmelaszba mártanak, így kapja meg a jellegzetes édeskés ízét és sötétebb színét. Az orosz és ukrán konyhában pedig ott a bublik vagy bubljik, aminek a tésztája gyakran édesebb, hiszen tojást vagy tejet is tartalmaz, ellentétben a puritánabb krakkói recepttel.
Żywe Muzeum Obwarzanka: Interaktív időutazás
Ha szeretnénk a krakkói utunk során elmerülni az obwarzanek titkaiban, akkor irány az Élő Obwarzanek Múzeum. A 2017-ben alapított intézmény nem hagyományos értelemben vett múzeum, hanem egy interaktív közösségi tér, amely szórakoztató módon örökíti át ezt a nagyon szerethető és finom hagyományt. A körülbelül egyórás workshop alatt megismerkedhetünk a sütemény történetével, a legendákkal és az elkészítés csínjával-bínjával. Minden résztvevő kap egy darab tésztát, amelyből saját maga sodorhatja a sulákat és fonhatja meg az obwarzaneket, majd a végén - a saját, frissen sült obwarzaneke mellé - díszes „Czeladnik obwarzankowy” oklevelet is kap!
