HOGYAN KÉSZÜL AZ OSCYPEK?
Aki járt a lengyel Tátrában, az jó eséllyel találkozott már az oscypek, avagy ostyepka vagy más néven csíptetett sajttal, ami a lengyel gorálok sajtja. A tojásdad, vagy orsó alakú, és hosszú ideig eltartható kemény, füstölt, és sós ízű sajtot tésztára reszelve, de leginkább karikára vágva és zsírban vagy parázson sütve, áfonyalekvárral fogyasztanak. De hogyan készül?
Hagyományosan az oscypek friss, tiszta juhtejből készül, amit fejés után azonnal szűrnek, majd 32 C°-on oltják, hogy megalvadjon. Az alvadékot lassan felaprítják, pihentetik, majd tömörítik, melyről egy újabb pihentetés során lemerik, illetve kinyomkodják a savót.
Ezt követően 3-4 perces, 55-60 C° meleg vizes fürdőbe rakják. Ezen műveletsort (nyomkodás és áztatás) legalább háromszor-négyszer megismétlik, mielőtt két féldarabból álló, gyűrűvel összefogható, lyukas faformában formázzák, és újra egy-két perces meleg vizes fürdőbe helyezik, hogy a savótlanítás minél tökéletesebben megvalósuljon.
Ahhoz, hogy elnyerje a végleges formáját, a sajt faformából kiálló két végébe dugót nyomnak és a faformából kivéve kézzel formázzák tovább. Az így elkészült sajtot a tartósítás végett 24 órán keresztül 9%-os sóoldatban áztatják, és végül négy napig füstölik – ezt követően azonnal fogyasztható is!
Ha legközelebb Lengyelországban, a Tátra-régióban jársz, és csíptetett sajtot látsz, emlékezz vissza, mennyi munkával jár elkészíteni ezt a finomságot! Te kóstoltad már?
