MINDENT A PIEROGIRÓL

A lengyel gasztronómia megkerülhetetlen alapétele a pierogi, azaz pirog, amelyet számos töltelékkel, sósan és édesen is előszeretettel fogyasztanak. Aki Lengyelországban jár, annak feltétlen ki kell próbálnia, de az sem baj, ha otthon is elkészítjük a lengyel derelyét.

A pieróg, ez a félhold alakú töltött tészta valódi kulturális szimbólum. Bár rokonságban áll az orosz pelmenyivel, a lengyel pirog mind méretében, mind elkészítési módjában és töltelékeiben is nagymértékben eltér a kisebb és főleg húsos töltelékkel készülő orosz változattól. A nagyobbra hagyott lengyel pierogi töltelékeinek jelentős része zöldségekben gazdag, sajtos vagy épp édes. A fogás elnevezése valószínűleg a pir, azaz lakoma szóból származik, eredettörténetére bőven akadnak legendák, kezdve azzal, hogy a 13. században egy Jacek Odrowąż nevű domonkos szerzetes hozta Kínából Krakkóba, egészen addig, hogy a Kijevi Ruszból érkezett a 17. század utolsó napjaiban. Első írásos emlékek is ebből az időszakból származnak, a pierogi először 1682-ben kerül megemlítésre Stanisław Czerniecki Compendium Ferculorum című lengyel szakácskönyvében.

Az elmúlt 450 évben a lengyelek tökélyre fejlesztették a pierogi készítését, aminek számos változatát dolgozták ki ez idő alatt. Megszületett az uska, amelyet sokszor kínálnak levesbetétként (leginkább a tortellinire emlékeztet), illetve a tankönyvi klasszikusok, szezonális kedvencek mellett kialakultak a helyi változatok is, amely főleg a töltelékben mutatkozott meg.

A klasszikus változatok:

• Pierogi ruskie, amely nem orosz rokonaira, hanem Ruténiára utal, ez a változat ugyanis Lengyelország háború előtti régiójából érkezett, amely ma Ukrajna része. Ezt a változatot a legtöbbször főtt tört burgonyával és túróval töltik, valamint dinszelt vöröshagymával ízesítik.

• Pierogi z kapustą i grzybami: A káposztás-gombás pierogi különösen karácsonykor népszerű, szinte minden ünnepi asztalon megtalálható.

• Pierogi z mięsem: A darált húsos verzióban általában sertés- vagy marhahús található, de csirke- vagy borjúhúst is előszeretettel használnak.

Poznań környékén népszerű a "pierogi z gęsiną" (libahúsos) változat, amit gyakran aszalt gyümölcsökkel kombinálnak, de a libahúsos pierogiba november környékén az ország más pontjain is belefuthatunk. Sziléziában különleges a "pierogi z bryndzą" - juhsajttal töltött pierogi, a tengerparti Gdańsk környékén nem meglepő módon a halas változatok dominálnak, különösen a füstölt lazacos és tőkehales pierogik. a délkeleti Podkarpacie régióban a "pierogi z kaszą gryczaną" a jellemző, amit hajdinával és túróval töltenek. Mert a fejlődés soha nem áll meg, a pierogi ma is képes újabb és újabb arcát megmutatni. A modern változatok között megtalálható a spenóttal és sajttal töltött, a négysajtos, a tépett sertéshúsos, vagy épp a csokis-banános pierogi is.

Mint a csokis-banános verzió előrevetítette, a pierogi nem csak főfogásként, hanem desszertként is megállja a helyét, ugyanúgy, ahogy nálunk kedvelt a túrós és a szilvás derelye, úgy a lengyel háztartásokban is készülnek gyümölcsökkel (áfonyával, eperrel, meggyel vagy épp szilvával töltött) pierogik, édes túróval szintén előszeretettel töltik, télen pedig akár mákos változatokkal is találkozni.

A sós pierogikat tálaláskor pirított hagymával és szalonnával vagy tejföllel tálalják, az édes változatokat tejszínnel, tejszínhabbal vagy vaníliasodóval adják asztalra. Országszerte számos Pierogarnia kínálja a legjobb változatokat, de fesztivált is rendeznek ennek a remek ételnek, a legnagyobb ilyen esemény a Krakkói Pierogi Fesztivál.