KARTACZE – A KRUMPLI EZERNYI ARCA

Úgy tartják, hogy a húsos kartacze ősszel a legfinomabb, mivel ilyenkor a legpuhább és legvajasabb a burgonya. A krumpli alakú kartacze tésztájának ugyanis nem csak a formája, hanem a lelke is a krumpli, a fogás mindig kétféle burgonyából készül: nyersből és főttből. A krumpli a 18. század elején érkezett a régióba, és miután meggyőződött róla a lakosság, hogy a növény gumója laktató, jól tárolható és sokféle módon felhasználható, a helyi konyha kedvencévé vált.

Hogyan készül a kartacze?

Podlasiába vagy Suwalszczyznába a helyi gasztronómia büszkesége a kartacze, litvánul cepelinai. Ez a hatalmas, ovális krumpligombóc a vidéki Lengyelország egyik ikonikus étele, amely nemcsak a gyomrot, hanem a lelket is melengeti. A kartacze tésztája igazi kézműves munka, főtt burgonyából és nyers krumpliból készül. A megpucolt, főtt burgonyát pürésítjük, majd a nyers, pucolt krumplit lereszeljük, sózzuk, a felesleges nedvességet kinyomjuk belőle. A krumplikat egy kis keményítővel vagy burgonyaliszttel meghintve összedolgozzuk. A masszából vizes kézzel kisebb adagot kiveszünk, kisujjnyi vastag ovális lappá nyújtjuk, töltjük, majd hosszúkás burgonya-zeppelineket készítünk belőle.

Mivel töltik ezeket a burgonya formájú krumpligombócokat?

A kartacze tölteléke külön téma. Hagyományosan fűszeres darált húsból áll, de sokszor a vidék gazdagságát is jól tükrözi. A húsos kartacze legtöbbször darált marha-, bárány- vagy sertéshúst tartalmaz, de töltelékként használnak sertésnyakat, -lapockát vagy –tokát is, de töltelékként kolbásszal, sonkával is találkozhatunk. A húsokat általában fekete borssal, vöröshagymával és majoránnával ízesítik. A vegetáriánus töltelékek köre is igen széles, a burgonyás tésztába kerülhet gomba, savanyú káposzta vagy túró, amit sokszor mentával ízesítenek.

A kartacze nemcsak hagyományos húsos vagy zöldséges, túrós töltelékkel készülhet, mostanában egyre népszerűbbek a sajtos vagy édes változatok is. A vaníliás-cukros túrós töltelékkel gazdagított gombócok igazi desszertélményt nyújtanak.

Hogyan tálalják?

A méretes krumpli-zeppelinket ezután forró, enyhén sós vízben hosszabb ideig főzik, majd tálaláskor tejföllel vagy/és szalonnazsírral meglocsolva, pirított hagymával, füstöltszalonna-pörccel, friss zöld fűszerrel meghintve vagy gombaszósszal gazdagítva kínálják, esetleg litván-módra, tepertőből, hagymából és tejfölből készült mártással körítve adják asztalra. A sós változatok mellé gyakran kínálnak savanyúságot vagy friss, gyökérzöldségekből készített salátákat.